Frischer Lachs

10 Exquisite Rezepte mit frischem Lachs

Schon im alten Rom wird der Lachs erwähnt und als Speisefisch beschrieben. Bis in das 18. Jahrhundert hinein gab es viele Lachsschwärme in Europa in den Flüssen. Im 17. Jahr-hundert sollen angeblich Dienstboten von ihren Herren sogar mit Lachs „bezahlt“ worden sein.

Mit entstehen der industriellen Revolution im 19. Jhd. verschwand dieser Fisch leider allmählich durch Verschmutzung der Gewässer und Bau von Stauanlagen aus unseren Flüssen.

Leider ist auch mittlerweile der Bestand des atlantischen Lachses, wegen Überfischung, am Abnehmen, aber gerade dieser gehört heute zu den sehr begehrten Fängen und ist dadurch im Einkauf teuer geworden.

Lachs wird heute deshalb vielfach in der Zucht produziert und hat oft keinen guten Ruf. Hier solltet ihr unbedingt auf Zertifizierungen der Ware beim Kauf achten, das gilt aber auch für Wildfänge.

Der Lachs kann vielfach verarbeitet werden, zum Beispiel gebeizt, geräuchert, gekocht, gebraten oder gegrillt. Selbst der Lachskavier ist eine Delikatesse. Lachs hat sehr viel Omega-3-Fettsäuren.

Zumeist verzehren wir den Zuchtlachs, der auch preislich angemessen ist.

100 Gramm Zuchtlachs enthält ca. 22,1 g Eiweiß und 12,4 g Fett, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren liegen bei über 70%, und hat nur 206 kcal. Also ein gesundes Lebensmittel, wenn man einige Dinge beachtet, dazu mehr im Abspann. Ihr könnt durchscollen.

Aber kommen wir jetzt zu unseren Gerichten.

1. Spaghetti mit Lachs in Zitronen-Erbsen-Soße

Beginnen wir mit einem sehr leckeren aber einfach zu kochendem Lachsgericht. Die Zitrone gibt dem Gericht eine schöne Frische, obwohl wir eine Sahnesauce kochen. Je nach Größe der Fischwürfel können diese auch schneller gar sein. Hier solltet ihr aufpassen, sonst wird der Fisch zu trocken, ich empfehle Würfel mit 2x2x2cm, genau mundgerecht. Die Haut, falls vorhanden ihr frischen Lachs gekauft habt, könnt ihr im Backofen zu Crackern backen, die sind super knusprig. Die infach einige Minuten bei ca. 180 Grad backen. Damit garniert ihr das Gericht.

Tipp: Anstatt Erbsen passen auch sehr gut Broccoliröschen in das Gericht. Diesen aber unbedingt angaren bevor dieser in die Sauce kommt.

Tipp: Wer es etwas wertiger möchte kann auch einige Garnelen glasig anbraten und kurz vor dem Servieren dazu geben.

Tipp: Wer ohne Schmand kochen möchte, weil es ihm zu fett ist, kann auch kalorienreduzierte Sahne oder fettarmen Frischkäse am besten mit Kräutern für die Sauce nutzen.

Jedenfalls ein tolles Rezept, in kürzester Zeit zubereitet. Guten Appetit.

2. Lachs auf Avocado-Basilikum-Nudeln

Ein tolles Rezept mit einem schmackhaften Basilikum-Pecannuss-Pesto. Mal eine Abwechslung zur Pasta mit Sahnesauce und Lachs, die ihr gewiss öfters zubereitet. Pecannüsse findet ihr im Nussregal oder unweit vom Trockenobst im Supermarkt.

Gern könnt ihr auch ein anderes Pesto dazu reichen, zum Beispiel von Dill oder Petersilie. Seid einfach kreativ. Aber ich weiß ja das mein Publikum genau das ist.

Tipp: Die Nudeln bitte nur abgießen, aber bitte nicht abschrecken wie im Rezept beschrieben. Erstens werden die Nudeln kalt, wichtiger ist aber, dass ihr mit dem kalten Wasser die Stärke von den Nudeln spült und dann das Pesto nicht gut an der Nudel haftet. Solltet ihr beherzigen, denn die Nudel soll sich ja mit der Sauce vollsaugen.

Tipp: Am besten passen Spaghettini aus 100% Hartweizengrieß, oder auch Mafaldine. Findet ihr beim Italiener Shop oder Online. Da ich hier keine Werbung für Produkte mache, müsst ihr selbst schauen, sorry.

Tipp: Wir haben auch schon Tagliatelle serviert, auch ein Gaumenschmaus.

Tipp: Ich habe auch schon Orangenfilets in das fertige Pesto getan. Es gibt dem Gericht eine fruchtige Note und Spritzigkeit. Die Avocados harmonieren mit Orangen oder auch Mandarinen vorzüglich.

3. LACHS-LASAGNE-MIT-SPINAT-UND-MOZZARELLA

Eine tolle Lasagne mit Pfiff in kurzer Zeit zubereitet. Sehr schön auch, dass in diesem Rezept Wildlachs verwendet wird. Dazu rate ich auch immer, auch wenn dieser etwas teurer als Zuchtlachs ist.

Tipp: Nehmt unbedingt frischen Spinat, wenn ihr bekommt auch eher Baby-Spinat, dieser ist knackiger. Dünstet den Spinat aber keinesfalls 5 min., dann könnt ihr auch gleich TK-Spinat benutzen. Es reichen locker 3 min.

Tipp: Ich weiche die Lasagneblätter auch immer 5 min. in Milch ein. Lassen sich dann besser verarbeiten.

Tipp: Für den Abschluss auf der Lasagne nehme ich auch oft jungen Gouda gerieben oder brösele dick Feta obenauf, anstatt der Mozarella.

Tipp: Die letzten 3-5 min. im Backofen solltet ihr die Oberhitze auf 220 Grad stellen, damit der Käse schön gratiniert und eine goldbraune Farbe annimmt.

Tipp: Sehr gut schmeckt es noch, wenn ihr Salbaiblätter frittiert und dann drittelt und auf die oberste Schicht verteilt bevor ihr den Käse darauf gebt. Gibt einen schönen Geschmack.

Tipp: Für die Frische solltet ihr den Fisch unbedingt mit Zitrone betreufeln. Hebt auch den Fischgeschmack hervor.

Tipp: Wenn ihr noch die obere gelbe Schale von einer Zitrone reibt (nennt man Zitronenabrieb oder Zesten), bekommt das Gericht diese zitronige Note.

Tipp: Noch eine letzte Empfehlung, kocht euch aus Gemüseresten, die beim Kochen anfallen eure eigene Gemüsebrühe, zwar mit verschiedenen Gewürzen, aber unbedingt ohne Salz, nicht wie im Beispielrezept. Erst wenn ihr diese Brühe in einem Gericht zum Kochen verwendet, wird gewürzt. Bitte beachten, sonst kann es schnell zu salzig sein für euer neues Gericht. Ist mir anfangs schon mal passiert. Aber man lernt ja.

Tipp: Falls keine Kinder mitessen, dann ersetze ich die Hälfte der Brühe mit trockenem Weißwein. Guter Chardonnay oder ein Grüner Veltliner passen gut.

4. Lachs in cremiger Sahnesauce mit Spinat, getrockneten Tomaten und Knoblauch

So ein tolles Gericht, einfach nur Lecker. So lernen auch eure Kinder Spinat zu essen.

Egal ob mit Pasta oder Reis, schmeckt sehr gut. Aber auch mit Kartoffelecken ist dieses Rezept der absolute Knaller.

Tipp: Mit fettarmem Frischkäse anstatt Sahne und low carb Nudeln wird es kalorienarm.

Tipp: Gebt noch frische Chiliringe dazu.

Tipp: Ihr könnt auch kleine Broccoli-Röschen gleich am Anfang mit in die Sauce geben, oder aber auch grünen Spargel in 2cm großen Stücken, aber vorher kurz anbraten. So habt ihr noch knackige Elemente in der Cremesauce.

Tipp: Wem Gemüse fehlt, kann blanchierte Erbsen dazu geben.

Tipp: Petersilie etwas weniger verwenden, dafür aber unbedingt ein Bund Dill hacken und dazu geben.

Tipp: Die Petersilie 2h in Zitronensaft marinieren. Gibt eine spezielle Note.

Tipp: Und wie immer zur Tomate passen gehackte Basilikum, bitte nicht zu viel, dazu.

Tipp: Italiener essen auch zu Pasta Gerichten immer Brot. Ich backe dazu auch immer schnell ein Knoblauchbrot oder backe schnell Weißbrot in Öl in der Pfanne an.

Tipp: Ich reiche dazu unbedingt immer einen grünen Salat, was gerade die Saison hergibt.

Tipp: Wichtig ist, dass ihr das Filet nicht auf jeder Seite 5 Minuten bratet, sondern nun 2-3 min.!!! Da es in der Sauce weiter gar zieht. Sonst wird zu trocken. Und es gibt nichts Schlimmeres als trockenen Fisch.

5. Lachs, Risotto, Dill-Sabayon

Und nun der Hammer! Eines meines Lieblings-Fisch-Gerichte. Etwas anspruchsvoll, aber wie aus der Sterneküche. Ihr solltet aber unbedingt schon einmal ein Sabayon zubereitet haben, da kann schnell mal was schiefgehen. Auch Risotto so kochen, dass die Reiskörner noch Biss haben, ist nicht ganz leicht. Wenn ihr dieses Gericht in einer eingeladenen Freundesrunde servieren möchtet, dann solltet ihr auch auf jeden Fall dieses Gericht schon einmal für die Familie gekocht haben. Quasi so a la Küchenschlacht.

Am einfachsten ist bei diesem Gericht das Braten des Lachses, aber bitte lasst den Fisch nicht ein 2. Mal sterben, indem ihr ihn trocken bratet. Er muss im Innern noch unbedingt glasig sein. Deshalb in einer heißen Pfanne nur auf der Haut braten, je nach Dicke ca. 2-4min.

Tipp: Als Wermut solltet ihr Noilly Prat verwenden, oder wenn dann leichten Wermut, der nicht so durchdringend bitterlich oder nach Apotheke schmeckt.

Tipp: Für das Risotto nehmt statt einer Zwiebel 3 Schalotten, diese schmecken nicht so aggressiv zwiebelig.

Tipp: Beim Risotto auch auf die Gartemperatur achten, nicht kochen lassen, so bei 80 Grad ist eine gute Gartemperatur.

Tipp: Sehr gut passt noch ein Parmesanchip als Deko auf den Teller. Ist auch sehr lecker zu essen und passt super zur Rezeptur.

6. Gebratener Lachs mit Bandnudeln, Weißkohl und Vanille-Honig-Butter

Ich liebe dieses Gericht ohne viel „Firlefanz“. Es ist sehr ehrlich, puristisch und geradlinig, und auch günstig und schnell zubereitet. So einfach die Buttersauce auch ist, so lecker ist diese auch. Ein Gericht mit Nudeln aber diesmal ohne Sahne. Wer nicht Sahne zu Nudeln braucht, wird das Gericht lieben.

Tipp: Sicher findet ihr auch in der Kühltheke frischen Lachs, oder im Fischladen.

Tipp: Statt der Orange kann man auch eine große Mandarine oder eine Grapefruit verwenden.

Tipp: Etwas Rosmarin sehr, sehr klein Hacken und 3 Messerspitzen dazu geben.

Tipp: Wichtig! Ich nehme von einem Viertel Weißkohl die äußeren 5-6 Blätter ab und habe dann die saftigen und jungen Kohlblätter, die ich in feine Streifen schneide.

Tipp: Etwas Muskat darüber reiben und ihr habt noch eine tolle Note auf dem Teller.

Tipp: Falls ihr noch etwas Dill Pesto im Kühlschrank habt, kann man dieses sehr gut über die fertig angerichtete Portion träufeln.

Tipp: Dazu passt auch sehr gut ein grüner Salat oder Gurkensalat mit einer Sahne-Dill-Creme als Dressing. Guten Appetit.

7. Lachs mit Kräuter-Walnuss-Salsa

Ein ganz schönes Gericht mit 2 Krusten, einmal die krosse Haut vom Fisch und dann noch eine Salsa-Kruste mit Nüssen die gratiniert wird. Eigentlich sehr puristisch und low carb. 

Tipp: Ich mache in die Kräuter-Walnusskruste noch Parmesan, oder streuen diesen kurz bevor der Fisch in den Backofen kommt, darüber, das gibt dem Nuss-Salsa noch eine krossere Kruste.

Tipp: Fünf min. vor Ende der Backzeit unbedingt die Oberhitze auf 220 Grad (ohne Umluft) erhöhen und die Oberseite gratinieren. Ein Erlebnis.

Tipp: Auch hierzu einen Spargelsalat aus grünem Spargel reichen. Die Himbeeren in diesem Rezept unterstützen sehr den gebackenen Fisch mit der Nuss-Salsa.

8. Geniale Lachs Pasta in nur 20 Minuten – mit köstlicher cremiger Tomaten-Sahnesauce

Ein wundervoll fruchtiges Gericht durch die Tomaten und super schnell zubereitet. Sicher habt ihr die meisten Zutaten im Haus, vielleicht außer dem Lachs. Ich habe immer einige Filets im TK-Fach als Reserve. Aber viel lieber gehe ich zur Fischhandlung und hole mir frisches Filet oder einen ganzen Lachs, den ich dann filetiere und portioniere. Aus den Resten mache ich dann einen Fischsud für Suppen oder Saucen.

Wem es hier zu wenig gemüsig ist, kocht Broccoli bissfest und gibt ihn in die Sauce.

Tipp: Bitte verwendet keine Pulverextrakte, diese enthalten Industriehefeextrakt oder Glutamat getarnt in E-Nummern. Das geschmackliche Problem dabei ist, dass die Sauce dann meist nur nach diesem Pulver schmeckt. Nehmt lieber eine eigene Brühe, am besten Geflügelbrühe oder von Gemüse, fällt meist viel im Haushalt an und kann super einfach hergestellt werden. Ihr müsst dann einfach mehr würzen.

Tipp: Immer gut zu Pasta passt auch eine winzige Note Knoblauch.

Tipp: Vor dem Anrichten unbedingt noch kleine Schnittlauchröllchen darüber streuen.

9. Lachs in Salzkruste selber machen

Fast am Ende meiner Empfehlungen zu Lachs bei Pinterest darf ein Gericht nicht fehlen, der Lachs in Salzkruste. In dem Video seht ihr ein wunderbares Rezept, das auch Kochbeginner nachkochen können.

Tipp: Ihr solltet unbedingt, bevor ihr die Salzkruste nach dem Backen entfernt, euer sensationelles Produkt mit der Kruste euren Gästen oder der Familie zeigen, Supershow. Erst danach zerlegt ihr den Fisch und geht nach Rezept vor.

Tipp: Der Sauce noch einen Schuß, so ca. ein halbes Glas Wermut, am besten Noilly Prat zugeben. Gibt der Sauce noch eine angenehme bitterliche Note.

Tipp: Ich gebe der Sauce noch Zitronenabrieb, der äußeren Schale hinzu. Es sollte aber schon eine Bio-Zitrone sein.

Tipp: Hierzu passen wunderbar Spagetti, über die ihr vor dem Servieren auch Sauce gebt und untermengt. Aber auch krosse Kartoffelspalten passen zu dem Essen.

Tipp: Auch ein Reis oder ein Pilz-Risotto passen sehr gut zum Lachs.

Tipp: Es passen auch grüne Salate, oder ein Gurken-Dill-Salat mit einem Yoghurtdressing dazu, aber auch ein Linsensalat mit grünen oder roten Linsen.

10. TAGLIATELLE MIT LACHS UND GARNELEN

Zum Abschluss für heute ein sensationelles Lachsgericht. Ein paar Garnelen werten das Gericht noch extrem auf.

Das Rezept finde ich sehr gut, viel muss man da nicht verändern.

Tipp: Ich nehme eher fettarmen Frischkäse als Sahne.

Tipp: Die Bratenzeit auf 6 Minuten verkürzen, da die Garnelen und der  Lachs noch nachziehen. Habe ich getestet.

Tipp: Nach dem Braten noch rosa Pfeffer auf den Fisch streuen. Den Pfeffer vorher zerdrücken.

Tipp: Versucht auf das Brühpulver zu verzichten. Bereitet euch Brühe aus den Resten die sonst beim Kochen anfallen vor. Kocht aus der Brühe eine Jus, also die Brühe auf ca. 20% der Anfangsmenge einreduzieren. Diese ist dann besonders würzig, aber ohne Glutamate und Hefeextrakten. Ich koche die Brühen so ein und gebe diese in Eiswürfelformen und dann in den TK Bereich des Kühlschrankes. So könnt ihr super portionieren und habt immer eine tolle Brühebasis. Ihr benötigt nie wieder diese Maggi- oder Knorr-Pulver, oder von wem auch immer. Wichtig! ist dabei auf Salz zu verzichten. Bei Verwendung eurer Gemüse-Jus werdet ihr das zu kochende Gericht sowieso noch würzen, hier könnte man mit einer vorgesalzenen Brühe oder Jus Probleme bekommen und das Gericht zu salzig werden.

Unterschied Aquakultur zu Wildfang:

Die Farbe von Zucht- und Wildlachs unterscheidet sich etwas. Das liegt aber vor allem an der Lachsart, welche in der Zucht verwendet wird. Wir unterscheiden heute über ein Dutzend verschiedene Unterarten des Lachses. Oft wird in der Zucht der Silberlachs verwendet. Seine Fleischfarbe ist eher gelblich, wogegen die Wildart  des Silberlachses im Atlantik eine konsistent dunkelrote Farbe aufweist. Beim Zuchtlachs wird dem Fischmehl der Farbstoff Astaxanthin (E 161j) beigemengt. Ohne diesen Zusatzstoff hätte das Fischfleisch eine gräuliche Farbe.

Worauf solltet ihr beim Fischkauf achten:

Schaut bei allen Fischen, egal ob Wildfang oder Zucht immer auf Zertifizierungen, es gibt fast ein Dutzend anerkannte Siegel. Die sind sehr verschieden ausgerichtet und versprechen manchmal mehr als sie halten können. Aber, es ist zumindest ein Anfang etwas für Tiere und Umwelt zu tun und erklärt auch oft, dass die Fische nicht mit Giften, wie zum Beispiel Schwermetallen belastet sind. Leider müssen bei allen Siegeln Kompromisse zwischen Mensch, Umwelt und Tierwohl gemacht werden. Also Augen auf beim Fischekauf.

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