Schmelzkäse Rezepte zum Selbermachen

Kleine Geschichte des Schmelzkäses:
Im schweizerischen Thun um 1911 wurde der streichbare Käse das erste Mal hergestellt. Der Käseproduzent Walter Gerber suchte einen Weg, den beliebten Schweizer Käse transportfähig zu machen. Er wollte das „Schwitzen“ und schnelles Schimmeln des Käses wegen Hitze weitgehend verhindern.
Aber erst im Jahre 1960 kam der Schachtelkäse, ein Fonduekäse in einer Schachtel, als Massenprodukt auf den Markt (daher der Name). Von da an haben sich viele verschiedene Arten von Schmelzkkäse entwickelt.

# Die teuersten Käsesorten (bis 1000€/kg) findet ihr am Ende der Rezepte.

Welche Käsesorten eignen sich?

Grundsätzlich kann man alle Käsesorten verwenden. Sehr schnell schmelzen halbfeste Schnittkäse, genauso sind auch Hartkäse gut geeignet.

Leider sind heute Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen industriell hochverarbeitete Lebensmittel und enthalten viele Zusatzstoffe, dabei sehr viel Phosphat. Da wir auch in der Wurst (Phosphat für die rote Farbe und Haltbarkeit) sehr viel davon zu uns nehmen, sollten wir hier etwas Vorsicht walten lassen. Phosphat ist im Übermaß gesundheitlich schädlich. Wer auf den Genuss des Schmelzkäses nicht verzichten möchte, kann einen natürlichen Schmelzkäse einfach selber machen.

Der Unterschied zum Schmelzkäse aus dem Supermarkt:

Die kleinen Ecken oder rechteckigen Pakete sind meist vor allem eines: voller Chemie. Diese soll den eigentlich flüssigen Schmelzkäse in eine festere Form bringen und die gleichmäßige Streichfähigkeit erhalten. Teilweise enthalten diese Produkte allerdings sehr wenig echten Käse. Naturbelassener selbst gemachter Schmelzkäse besteht aus echtem Käse (45-50%) und weiteren Milchprodukten (Milch, Sahne, Frischkäse usw.) und etwas Salz und wer möchte Gewürzen, Kräutern oder Früchten. Viele unterschiedliche Käsesorten werden zu Schmelzkäse verarbeitet. Deshalb kann das Rezept auch wunderbar genutzt werden, um Käsereste super gut zu verarbeiten.

Nehmt den Käse immer zeitig genug aus dem Kühlschrank, damit dieser auch cremig und streichbar wird, direkt aus der Kühlung ist er meist zu hart.

Dazu nachfolgend einige leckere Rezepte, geschmacklich sehr verschieden.

Im Abspann lest ihr die teuersten Käse. Super interessant.

                                            Bis 1000 € / kg

1. Schmelzkäse selber machen

Zuerst ein sehr einfaches leckeres Basisrezept für Schmelzkäse.

Tipp: Wer es deftiger möchte ersetzt den Cheddar durch reifen Bergkäse.

Tipp: Ihr könnt die Sahne auch durch Kondensmilch ersetzen.

Tipp:    Wenn ihr es fruchtiger möchtet, dann könnt getrocknete Tomaten aus dem Öl oder getrocknete Früchte (zum Beispiel Aprikosen in Wasser einlegen und dann klein hacken)

2. Kochkäse selbst gemacht

Kochkäse ist auch eine Art von Schmelzkäse, wird aber nach der Art der Zubereitung, kochen, bezeichnet. Dieser Käse ist besonders in Hessen, der Pfalz, Teilen von Schwaben und in Unterfranken ein Nationalkäse. Der Kochkäse ist wohlschmeckend und sehr günstig herzustellen. 800g kosten um die 3,50€.

Tipp: Kümmel ist zwar original, aber kein MUSS.

Tipp: Ihr könnt gern süßes Paprikagewürz daran geben oder andere Gewürze probieren.

Tipp: Ich gebe meist noch klein gehackten Schnittlauch in die Masse.

Tipp: Auch eine klein gehackte Schalotte passt gut in den Kochkäse.

Tipp: Passt sehr gut zu frischem dunklen Brot oder zu Pellkartoffeln.

3. Schmelzkäse selber machen | histaminarm und optional laktosefrei

Rezept welches auch laktosefrei hergestellt werden kann. Entweder ihr kauft nur laktosefreie Produkte oder ihr beachtet den Trick (keine Kohlehydrate, keinen Zucker, keine Früchte), der im Rezept vorgestellt wird. Könnt ihr gern ausprobieren. Funktioniert vielleicht aber nicht bei jedem.

Tipp: Probiert auch statt Gouda mal Mozzarella, schmeckt sehr gut und ist auch histaminarm und laktosefrei.

Tipp: Auch hier passt gut Schnittlauch oder Dill (auch die Stengel klein gehackt)

Tipp: Basilikum ist auch eine tolle Zutat in den Käse.

4. Camembert-Creme – selbst gemacht

Auch eine sehr geschmackvolle Variante von Schmelzkäse. Ich habe es ausprobiert, schmeckt wirklich sehr gut.

Tipp: Ihr könnt hier eine Vielzahl von Kräutern zugeben, je nachdem was euch gefällt, zum Beispiel Schnittlauch, Kresse oder versucht auch einmal in feine, kurze Streifen geschnittenen Ruccola in der Creme.

Tipp: Verschiedene Nüsse hacken, wie Walnüsse, Haselnüsse oder Pekannüsse usw.

Tipp: Auch passen natürlich gehackte Chili oder getrocknete Tomaten aus dem Öl dazu.

Tipp: Genial als Aufstrich auf frischen Brötchen, Pizzabrot, frischen Roggenbrot oder als Dip für Crissini und Chips.

Tipp: Dazu passen gut Bier oder Wein. 

5. Schmelzkäse (vegan)

Eine einfache Variante für Veganer, leicht nachgemacht. Auch diese Variante ist für Allesesser eine interessante Alternative. Diese ist eine kalorienarme Möglichkeit.

Tipp: Schneidet eine Chili in feine Ringe und gebt sie zur Masse. Dadurch wird die Creme sehr pikant.

Tipp: Ihr könnt diesen Dip auch super zu Gemüsesticks (Selleriestangen, Möhren, Kohrabi in Stangen geschnitten) essen.

Tipp: Macht euch auch knusprige Röstzwiebeln selbst, sogar glutenfrei. Die schneidet ihr klein oder zerbröselt sie und gebt diese in die Creme. Gibt dieser einen tollen Crunch. Ihr werdet es lieben.

6. Schmelzkäse aus Käseresten

Oft bleiben Reste von Käse übrig, die man nicht mehr auf den Tisch bringen möchte, aber lecker zu Schmelzkäse verarbeitet werden kann. Eine tolle Neuverwertung zu einem tollen Gericht.

Tipp: Natürlich passen hier auch verschieden Kräuter oder Tomaten und Chili dazu.

Tipp: Aber probiert doch mal getrocknete Früchte, wie Aprikosen, Orangen und Äpfel als fruchtige Komponente. Diese Früchte in Orangensaft oder in Zitronenwasser kurz einlegen, bis sie weich werden, aber nicht zu lange, sollen noch unbedingt Biß haben. Dann in kleine Stücke zerhacken. Auch eine köstliche Alternative.

Tipp: Dazu passt auch etwas Sweet Chilisauce, je nach eurem Geschmack.

Tipp: Ich habe auch schon Ananas gemixt und in die Käsemasse gegeben (ca. 2 TL oder nach Geschmack) und für die Schärfe dazu noch klein gehackten Chili. Sieht toll aus und schmeckt super.

7. Vegane Schmelzkäse-Alternative ganz einfach selber machen

Eine vegane Alternative auf Tofubasis. Die Konsistenz ist etwas körnig, also nicht so sahnig wie der Schmelkäse aus echtem Käse und Sahne, etc. Ist aber auch angenehm zu essen.

Tipp: Unbedingt mit klein geschnittenem Paprika und Chili verfeinern. Macht den Käse auch bunt.

Tipp: Ihr könnt auch jede Menge Kräuter dazu geben von Schnittlauch, Dill, Kresse, Estragon   bis Basilikum. Oder was euch sonst noch einfällt.

Tipp: Ihr könnt auch Pinienkerne anrösten, dann klein hacken und in die Masse geben. Es passen auch gehackte Walnüsse sehr gut zu dem Rezept.

Tipp: Auch super sind in jedem Fall getrocknete Tomaten aus dem Glas, klein gehackt.

Tipp: Was auch sehr gut schmeckt sind gehackte grüne Pfefferkörner aus dem Glas.

Viel Spaß.

8. Paprika-Schmelzkäse

Ein super nach Paprika schmeckender Käse auf einer Basisrezeptur.

Tipp: Sehr gut passen dazu auch noch sehr schmale Ringe vom Chili.

Tipp: Wenn ihr es noch ein wenig fruchtig haben wollt, mischt 1 TL Marmelade von Orangen, Ananas oder Aprikosen darunter, hebt das Aroma ungemein.

Tipp: Auch hier passen sehr gut noch getrocknete Tomaten aus dem Öl und Basilikum klein gehackt in die Masse.

Tipp: Wer den Käse würziger möchte, ersetzt die 1/3 bis zur Hälfte des Gouda mit gereiften Bergkäse.

Tipp: Ein EL Basilikumpesto funktioniert auch super in der Masse, sehr delikat.

Käse Historie

Käse gibt es seit 5.500 v. Christi in der Jungsteinzeit, wohl zuerst in der heutigen Region von Polen. Danach wurde der Käse hauptsächlich in Kleinasien weiterentwickelt (z.B. im heutigen Irak). Heute gibt es Käse in der ganzen Welt, sogar in Afrika, die Region Goma in Kongo gilt als die Schweiz in Afrika für den Käse.

Die USA produzieren 6 Mio. Tonnen im Jahr und sind der größte Hersteller weltweit. Meist denkt man ja die Amis kennen nur Sprühkäse oder den Chemiekäse für den Hamburger, tja ganz falsch.

Deutschland folgt mit 2,7 Mio. Tonnen produziertem Käse 2020 als Nummer 2 in der Welt. Wobei Deutschland aber der größte Exporteur von Käse ist, 3 mal soviel wie die USA, die hier aber auch nur auf Platz 5 liegen. Unter weiteren kommen die Käseländer Italien gerademal mit ca. 1 Mio. Tonnen Käse. Und die Schweiz ist an Platz 20 unter ferner liefen mit 200.000 Tonnen.

Aber für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen 4 und 16 Liter Milch benötigt.

Der Wasserverbrauch, also auch der von der Kuh, liegt sogar bei über 5.000 Liter pro Kilo Käse. Ich glaube da wird die Kuh sogar mit der Aufzucht dazu gezählt.

Anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich vier Arten unterscheiden: ^[9]

• Sauermilchkäse (z. B. Harzer, Mainzer, Hütten-, Frischkäse)
• Schmelz- und Kochkäse (kein Käse nach deutschem Lebensmittelrecht, sondern ein Käseerzeugnis, hergestellt aus Käsesorten wie Topfkäse, Emmentaler, Gouda, Cheddar)
• Molkeneiweißkäse – zu den bekanntesten Molkeneiweißkäsen gehören der italienische Ricotta und der griechische Manouri
• Labkäse (Süßmilchkäse) (z. B. Hart-, Schnitt-, Weichkäse)

Der Fettgehalt:

Der Fettgehalt wird in einigen Ländern verschieden angegeben. In Deutschland, in Österreich und in der Schweiz jedoch nicht in Prozent vom Gesamtgewicht, sondern in Prozent von der Trockenmasse.

Der Grund ist, dass Käse während der Lagerung an Feuchtigkeit und somit an Gewicht verliert; also kann der relative Fettgehalt während der Lagerung noch um einiges zunehmen.

Während der gesamten Zeit jedoch, bleibt das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse gleich.

In Deutschland sind laut Käseverordnung die Fettgehaltsstufen definiert. Es gilt der Fettgehalt in der Trockenmasse.

1. Doppelrahm- (60–87 %)
2. Rahm- (unter 60-50 %)
3. Vollfett- (unter 50-45 %)
4. Fett- (unter 45-40 %)
5. Dreiviertelfett- (unter 40-30 %)
6. Halbfett- (unter 30-20 %)
7. Viertelfett- (unter 20-10 %)
8. Magerstufe (unter 10 %)^[20].

In Frankreich wird aber beispielsweise der Fettgehalt in Bezug auf 100 g Käse genannt (teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini

In der Spitzenliga der Käse-Genießer ist Österreich angekommen.

Gouda und Frischkäse zählen zu den favorisierten Käsesorten. Dabei hat die Welt des Käses weit mehr zu bieten. Hierbei finden sich teilweise hochpreisige Luxuskäsesorten, die auf besonders aufwendige Art hergestellt werden.

Hier einmal für euch die 10 teuersten Käse:

Käse den man nicht auf den Hamburger legt, sondern mit Trüffel geschabt oder mit Blattgold veredelt serviert.

Platz 10: Cacio Bufala – 60 Euro/kg

Cacio Bufala ist ein halbfester Schnittkäse aus Italien. Er wird aus Büffelmilch hergestellt.  Diese besonders fetthaltige Milchwird ausschließlich von der Piana del Sel Molkerei verarbeitet. Der Bufala reift 8 bis 12 Monate in den Höhlen von Casa Madaio. Die trommelähnliche Form erlangt er während der Reife. Der Geschmack ist sehr mild und cremig.

Die hohen Qualitätsstandards bei seiner Herstellung und die Seltenheit seines Ursprungs ergeben den hohen Preis.