Wer hat den Spargel erfunden – Die Spargelhistorie
Kannten bereits die Ägypter Spargel?
Spargel war bereits bei den Ägyptern sehr geschätzt und dem Adel vorbehalten. Dies sollen bereits Bilder in Grabfresken vor 5000 Jahren beweisen. Es war speziell als Aphrodisiakum sehr begehrt. Spargel war aber damals in Ägypten nicht heimisch. Deshalb können die Abbildungen eine ganz andere Wahrheit beinhalten, zum Beispiel Halme von Palmen, usw., die hier durch die Archäologen falsch interpretiert wurden.
Zu dieser Zeit soll es aber schon die Spargelverwendung in Asien gegeben haben.
Bei den Griechen galt aber wild gewachsener Spargel bereits als Arznei, zum Beispiel gegen Nierenleiden.
Auch in unserer Zeit werden vom Dornenspargel (Wildspargel) die Sprossen gesammelt. Dieser Spargel hat eine würzigere Note als die angebauten Spargel. Es konnte aber bisher nicht nachgewiesen werden, dass die Griechen den Spargel auch selbst als Kultur anbauten.
Besonders der Arzt Hippokrates aus Kos erwähnte das Gewächs in der Medizin cirka 400 vor Christus. Er schätzte die stopfende Wirkung dieser Wildpflanze, aber auch ebenso die harntreibenden Elemente.
Kultivierung des Spargels zuerst bei den Römern
Warum zuerst bei den Römern? Dort spielte der Gartenbau und landwirtschaftliche Anbaumethoden eine große Rolle. Bei den Griechen war es eher der Landbau.
Die Römer, speziell Marcus Portius 200 v.Ch., überlieferten genaue Anbauverfahren für den Spargel, diese haben aber mit den heutigen Methoden kaum noch etwas gemein. Diese sprachen aber über eine Gartenanbauweise. Speziell als Vorspeise kam dieser zum Einsatz und war als Edelspeise sehr geschätzt.
Römische Cäsaren, genossen Spargel. So zum Beispiel Plinius, Julius Cäsar bis Augustus. Römische Kaiser hielten sich sogar eine eigene Spargelflotte, die den Spargel aus den östlichen Teilen des Mittelmeeres nach Rom brachten.
Geschichte des Spargels in Mitteleuropa
Leider wissen wir nicht allzu viel über den Spargelanbau in den deutschsprachigen Landen in Europa. Wahrscheinlich ist, dass die Römer den Spargel in den Norden Europas einführten. Es könnte aber auch sein, dass rückkehrende Kreuzfahrer Spargelsamen mitbrachten. Dies müßte im 13. Jahrhundert gewesen sein, glaubt man den Berichten. Zu dieser Zeit wurde Spargel im deutschsprachigen Raum vor allem als Heilpflanze genutzt.
Anfang des 16. Jahrhundert war Spargel in Frankreich und England als Gemüse hochgeschätzt. In der Renaissance waren auch die Spargelfelder in Norditalien berühmt. Aber erst Ende des 16. Jahrhunderts wurden im deutschsprachigen Raum erste Spargel im Stuttgarter Lustgarten geerntet. Anfang des 17. Jahrhunderts entstanden die ersten Anbaugebiete in Deutschland dank der großen Nachfrage auch im Bürgertum. Diese gibt es zum Teil noch heute, z.B. um Beelitz, Frankfurt, Franken, Schrobenhausen und Stuttgart. In dieser Zeit wird Grüner Spargel angebaut. Nur in Norddeutschland war damals der Weiße Spargel bevorzugt, dieser auch vorallem in Frankreich und England.
Erst später setzte sich im ganzen deutschsprachigen Raum der Weiße Spargel durch, wie L. Hout 1852 in seinem Buch „Der verbesserte Spargelanbau“ schreibt.
Neben seinem Wohlgeschmack wurde der Spargel wegen seiner angeblich heilenden Wirkung gewürdigt. Deshalb erwähnt das amtliche Arzneibuch zu jener Zeit den Spargel als Heilpflanze und wurde in Apotheken verkauft.
Weit verbreitet sind natürlich Salzkartoffeln oder Drillinge mit Schale als Beilage. Weiterhin sind Zuckerschoten oder karamellisierte Kirschtomaten eine großartige Wahl. Ich empfehle auch Radieschen, ob roh oder gekocht, zu grünem oder weißem Spargel. Ihr könnt auch mal eine Gemüsepfanne mit Spargel, Erbsen, jungen Mörchen und grünen Bohnen ausprobieren, wirklich lecker. In einer Spargelsuppe könnt ihr auch gern Mairübchen als Einlage verwenden.
Im Spargelsalat mit weißem Spargel könnt ihr Mangold, Babyspinat und andere Salate verwenden. Zu grünem Spargel im Salat passt gut Ruccola, Lollo Rosso oder Sauerampfer und Löwenzahn.
Spargelsuppe – Welchen solltet ihr verwenden?
Natürlich könnt ihr jeden weißen Spargel verwenden. Die Stangen sollten nur nicht zu dick sein.
Wer aber kostenbewußt Spargelsuppe, mit Sahne oder als klare Suppe, kochen möchte, der sollte Spargelbruch oder Klasse 3 Spargel verwenden. Ebenso solltet ihr die Spargelschalen aufheben und damit eine Grundbrühe kochen. Die Schalen halten sich maximal 3 Tage im Gemüsefach im Kühlschrank, in feuchtes Küchenpapier eingeschlagen. Aber auch das Einfrieren lohnt sich. So halten sich Spargel oder die Schalen ca. 8 Monate.
Ihr könnt aber auch aus grünem Spargel eine Suppe zaubern, ist etwas aufwendiger und
wird aus Spargelstücken gekocht, wo dann mit dem Mixer eine sämige Konsistenz mit Sahne hergestellt wird.
Spargel ist nicht für jeden Menschen gesund und verträglich. Menschen mit verminderter Nierenfunktion oder erhöhtem Harnsäurespiegel sollten
Spargel wenig essen oder ganz meiden. Die Mineralien und Inhaltsstoffe im Spargel werden im Körper in Harnsäure umgewandelt und belasten die Nieren und den Stoffwechsel.
Wenn Spargel schimmelt – was tun?
Sicher kennt ihr das Problem, der Spargel in einer Plastiktüte schimmelt leicht, weil er noch einige Tage in der Tüte im Kühlschrank war. Schade darum. Deshalb Spargel falls nicht gleich verzehrt, in ein feuchtes Küchentuch wickeln, aber spätestens nach 4 Tagen verbrauchen.
Was machst du jetzt mit den angeschimmelten Stangen. Den Schimmel einfach wegschneiden? Leider hilft hier nur eins, wegwerfen. Aber nicht nur die schimmelnden Stangen, sondern die ganze Packung. Das tut weh bei dem teuren Gemüse.
Der Grund, warum ihr den Spargel bei Schimmelbefall entsorgen müßt
Da Spargel einen hohen Wassergehalt hat, verbreiten sich die Pilzsporen sehr schnell, auch oft unsichtbar und dies nicht nur außen, sondern diese dringen sehr schnell ins Innere des Spargels, aber auch in das gesamte Umfeld. Da diese Schimmelsporen beim Kochen nicht abgetötet werden, nimmst du die Schimmelpilzgifte in dich auf. Dies ist bei Menschen mit Allergien oder Lungenkrankheiten sehr gefährlich.
Wer wenig Zeit in die Zubereitung von Spargel investieren möchte, kann auf Spargel im Glas zurückgreifen. Ist natürlich kein Vergleich zu frischem Spargel. Schmeckt aber auch und muß nicht mehr geschält und gekocht werden. Leider sind die Spargeln sehr dünn. Für Spargelsuppe und in Salaten eignen diese sich besonders. Die Spargeln nur kurz im Spargelwasser aus dem Glas erwärmen, nicht mehr kochen, wird sonst matschig.
Ich schäle meinen Spargel schon am Vortag. Es ist unerheblich für den Geschmack, den Spargel schon am Vortag zu schälen. Das spart am nächsten Tag Zeit für die anderen Gerichte. Und ich habe mehr Zeit für die Gäste. Es ist aber wichtig die geschälten Stangen in ein feuchtes Küchentuch zu wickeln und im Gemüsefach aufzubewahren. Aber bitte unbedingt nur einen Tag aufbewahren, sonst verliert der Spargel an Geschmack.
Weißer Spargel hat die wenigsten Mineralien und Vitamine, danach rangiert der grüne Spargel mit den meisten Vitaminen und dem wenigsten Wasseranteil, dafür hat dieser viele Ballaststoffe.
Am ausgeglichensten an Mineralien und Vitaminen ist der violette Spargel und auch nachweislich der Gesündeste. Leider wird dieser in Deutschland selten angeboten und ist auch noch 30% teurer als der weiße Spargel.
Violetten oder Purpur Spargel gibt es meist auf Bauernmärkten oder bei einem sehr gut sortierten Gemüsehändler. Ihr müßt meist nachfragen. Dieser Spargel schmeckt nussig, süß und würzig.
Das liegt im Auge des Betrachters. Wichtig ist, dass ihr gleich dicke Stangen erwerbt. Dies ist wichtig, damit diese beim Kochen alle gleichzeitig gar werden.
Ich kaufe meist Stangen mit 2-3 cm dicke. Also nicht die superdicken Stangen. Erstens sieht dies auf dem Teller nicht schön aus und isst sich auch nicht gut. Ein Vorteil ist aber bei dem Jumba-Spargel, dass man weniger schälen muss. Die dünnen Spargel haben eine sehr kurze Kochzeit, also aufgepasst und man hat sehr viel Schälarbeitszeit zu bewältigen.
Für mich ist der 2-3 cm dicke Spargel der Beste. Beim Kauf prüft ihr die Frische des Spargels mit Reiben von 2 Stangen aneinander. Es muss quietschen. Der Kopf muss geschlossen sein und die Schnittstelle muss bei Drücken feucht werden.
Da Spargel, egal welcher, nur maximal 4 Tage im Kühlschrank frisch bleibt und ihr diesen noch nicht verzehrt habt könnt ihr diesen auch einfrieren. Besser ist aber einen frischen Spargel einzufrieren. Hier ist zu beachten, dass grüner Spargel nur gewaschen wird, aber weißer und violetter Spargel geschält werden muss, da nach dem Auftauen das Schälen fast unmöglich ist.
Bitte die Spargeln nicht kochen oder blanchieren. Den Spargel in eine Gefrierdose geben und Luft herausdrücken. Ihr könnt auch Gefrierbeutel nehmen. Aber unbedingt die Luft herausdrücken, damit sich keine Eiskristalle bilden im Beutel bilden.
Wichtig noch, portioniert die Spargeln. Ich tue immer nur 12 Stangen in ein Gefäß. Das reicht für 2 Portionen. Die gefrorenen Stangen aber spätestens nach 8 Monaten verzehren.
Was mache ich mit den Schalen vom eingefrorenem Spargel ?
Da ihr die weißen und violetten Spargelstangen schält bleiben Schalen und Endstücke übrig. Diese in ein separates Gefäß oder in einen Beutel geben, auch portioniert, und einfrieren. So könnt ihr daraus auch nach der Saison, Ende Juni, eine leckere Spargelsuppe oder Risotto herstellen.
Am besten weißen/violetten Spargel ungeschält in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und ins Gemüsefach legen. Er hält sich dort maximal 4 Tage. Ich habe auch schon 6 Tage geschafft, habe ihn aber nach 3 Tagen in ein frisches feuchtes Küchentuch eingewickelt. Dies geht aber nur mit frischestem Spargel, also nicht aus dem Supermarkt. Natürlich ist die Gefahr des Schimmelns sehr groß.
Ein Trick, solltet ihr mal leicht angetrocknete Stangen haben, dann schneidet das Ende großzügig ab und stellt die Stange ins Wasser. Funktioniert.
Möchtest du aber Spargelsalat machen, immer dünne (1 cm dick) frische Stangen verwenden, also immer frisch zubereiten.
Grünen Spargel zur Lagerung hingegen aufrecht in eiskaltes Wasser mit Eiswürfeln stellen (Vase), wie Blumen. Die Köpfe unbedingt mit Frischhaltefolie umwickeln, sonst gehen diese auf. Dann unbedingt an dem dunkelsten und kühlsten Platz in der Wohnung stellen, am besten im Kühlschrank in der Tür im Flaschenbereich.
Keine Sorge, gekochter Spargel kann aufgewärmt oder angebraten werden, da Spargel nitratarm ist. Sie sollten aber Spargel nur einmal aufwärmen, da sich zwischen den mehrmaligen Aufwärmungen Krankheitserreger bilden können, z.B. Bakterien und Pilze, auch im Kühlschrank.
Die Zweitverwertung sollte auch innerhalb von 24 Stunden geschehen, egal ob Suppe oder Stangengemüse, wobei eine Suppe auch eingefroren werden kann. Auf jeden Fall aber die Reste immer im Kühlschrank lagern. Unbedingt auch die Reste über 70 Grad erwärmen, das tötet alle Erreger ab.
Die Spargelsaison dauert von Anfang April bis zu einen Tag nach Johanni (24. Juni).
Nach Spargelgenuss riecht bei den meisten Menschen der Urin nach Amoniak und Schwefel, man sagt auch nach Spargel. Dabei zersetzt ein körpereigenes Enzym die Asparagusinsäure in schwefelhaltige Stoffe. Diese riechen dann im Urin unangenehm. Wer dieses Enzym nicht hat, kann unbedenklich auf das WC gehen und keiner weiß, dass er Spargel gegessen hat.
Der Spargel soll nach dem Kochvorgang noch einen schönen Biß haben, aber nicht hart sein. Spargel wenn möglich stehend kochen. Dabei sollte das Kochwasser mit Salz, Zucker und Zitrone nur bis zur Hälfte der Stangen reichen, der obere Teil wird im Dampf gegart.
Vorgeschlagene Kochzeiten:
Grüner Spargel: 5 min.
Weißer Spargel dünn bis 1 cm: 5-7 min.
Weißer Spargel mitteldick 2 cm: 12-15 min.
Weißer dicker Spargel ab 3 cm: 20 -30 min.
